اجزای اصلی تشکیل دهنده شیر شامل آب ، چربی ، لاکتوز ، پروتئین های آب پنیر و مواد معدنی (خاکستر) می باشند. ترکیب شیر بسیار متغیر است و بسته به روز شیردهی نیز متفاوت خواهد بود. علاوه بر این، عوامل ژنتیکی ، فیزیولوژیکی و تغذیه ای و همچنین شرایط محیطی ، در ایجاد این تفاوت ها نقش زیادی دارند. چربی متغیرترین ترکیب شیر است. که حتی در طول روز متفاوت است و به ویژگی های فردی حیوانات نیز بستگی دارد.
شیر تقریباً یک ماده غذایی ایده آل با ارزش غذایی بالا است. که حاوی پروتئین هایی برای رشد بدن، مواد معدنی تشکیل دهنده استخوان و لاکتوز و چربی برای تامین انرژی می باشد. علاوه بر تأمین اسیدهای چرب ضروری ، حاوی مواد مغذی به شکل قابل هضم و قابل جذب است (ویشوشوار و کریشنایا ، ۲۰۰۵). اخیراً ، استفاده از آغوز و شیر بالغ مشتق شده از پستانداران مختلف در تغذیه انسان بیش از پیش محبوب شده است. دلیل این امر عمدتاً عملکرد هیپوکلسترولمیک ، فراهمی زیستی بهتر ، خواص درمانی (مورد استفاده در اختلالات گوارشی روده) و عدم آلرژی پس از مصرف شیر می باشد. چربی شیر همچنین یکی از معدود منابع غذایی اسید بوتیریک و مهارکننده قوی تکثیر سلولهای سرطانی است.
شیر گاومیش دارای مزایای بسیاری از نظر کیفیت غذایی و ترکیب شیمیایی است و با محتوای چربی ، جامدات کل ، پروتئین ها ، کازئین ها ، لاکتوز و خاکستر نسبت به شیر گاو مشخص می شود. در حقیقت عوامل مختلفی مانند گونه ها ، نژاد ، سیستم تغذیه ، مرحله شیردهی و فصل سال بر ترکیب شیمیایی و کیفیت های تغذیه ای تأثیر می گذارد (احمد و همکاران ، ۲۰۱۳). در حالی که ، شیر گاو نیز مدتهاست که به عنوان یک ماده غذایی بسیار مغذی و با ارزش برای انسان در نظر گرفته می شود و در میلیون ها نوع لبنیات مصرف می شود (محمود و سومایرا ، ۲۰۱۰).
Salman و همکاران (۲۰۱۴) در مطالعه ای تفا.ت بین شیر گاو و شیر گاومبش را مورد بررسی قرار دادند. این محققین بیان نمودند که محتوای پروتئین در شیر گاومیش به طور قابل توجهی بیشتر از شیر گاو بود. محتوای پروتئین شیر گاومیش و گاو مشاهده شده در مطالعه حاضر با یافته های Soliman (۲۰۰۵) مطابقت داشت. محمود و سومایرا (۲۰۱۰) ، میزان پروتئین بیشتری را در شیر گاومیش نسبت به شیر گاو گزارش کردند. در حالی که ، نتایج گزارش شده توسط Enb و همکاران (۲۰۰۹) از یافته های حاضر پشتیبانی نکردند و پروتئین کمتری را در گاومیش و شیر گاو مشاهده کردند. محتوای پروتئین بیشتر در شیر گاومیش نسبت به شیر گاو ممکن است به دلیل غلظت هر دو پروتئین کازئین و آب پنیر باشد که در شیر گاومیش بیشتر از شیر گاو گزارش شده است (Sindhu ، ۱۹۹۸). به طور کلی ، تنوع بین گونه ها در محتوای پروتئین شیر می تواند به دلیل تغییر در ترکیب ژنتیکی حیوان باشد (والسترا و همکاران ، ۲۰۰۶). در واقع می توان گفت که حیواناتی که سریعتر رشد می کنند (متناسب با اندازه آنها) به شیر با پروتئین بیشتری احتیاج دارند، زیرا مواد لازم را برای رشد بافت عضلانی فراهم می کند (هرینگتن ، ۲۰۰۰).
میانگین محتوای لاکتوز در شیر گاومیش نسبتا بیشتر از شیر گاو بود. ظاهراً یافته های مشابهی توسط سلیمان (۲۰۰۵) گزارش شده است كه درصد بیشتری از لاكتوز را در شیر گاومیش نسبت به شیر گاو مشاهده كرده است. مشاهدات حاضر با یافته های محمود و سومایرا (۲۰۱۰) که روند مشابهی را برای محتوای لاکتوز در گاومیش و شیر گاو یافتند ، مطابقت دارد. در حالی که ، نتایج بارلوسکا و همکاران (۲۰۱۱) از یافته های مطالعه حاضر که تفاوت قابل مقایسه ای بین غلظت لاکتوز شیر گاومیش و گاو مشاهده نشد ، پشتیبانی نمی کند. علاوه بر این ، یافته های Myburgh و همکاران (۲۰۱۲) با نتایج مطالعه حاضر مطابقت نداشت.
کالری محاسبه شده در شیر گاومیش به طور چشمگیری بالاتر از شیر گاو بود.گزارش شده است که شیر گاومیش از نظر ترکیبات شیمیایی برتر از شیر گاو بوده و در نتیجه کالری بیشتری در واحد وزن دارد (Sahai، ۱۹۹۶). با این وجود تفاوت در میزان کالری ممکن است به تغییر در درصد لاکتوز ، چربی و پروتئین شیر نسبت داده شود (رائو و میشرا ، ۲۰۱۰).
بر اساس یافته های حاضر نتیجه گیری شد که:
شیر بوفالو منبع غنی از مواد مغذی کلان (چربی ، پروتئین ، لاکتوز و خاکستر) نسبت به شیر گاو است.
شیر گاومیش انرژی بیشتری نسبت به شیر گاو دارد.
- Pietrzak-Fiećko, Renata, and Anna M. Kamelska-Sadowska. "The Comparison of Nutritional Value of Human Milk with Other Mammals’ Milk." Nutrients ۱۲.۵ (۲۰۲۰): ۱۴۰۴
- Salman, M. U. H. A. M. M. A. D., et al. "Comparative studies on nutritive quality of buffalo and cow milk." International Journal of Research in Applied, Natural and Social Sciences ۲.۱۲ (۲۰۱۴): ۶۹-۷۸.